Data ostatniej aktualizacji: 1.10.2022
Każdą kawę pali się inaczej. Ziarna, które do nas trafiają, są różnej wielkości, gęstości i wilgotności. Znaczenie ma miejsce pochodzenia czy sposób obróbki ziarna. Każdą nową kawę musimy więc poznać i rozpracować, tu nie ma drogi na skróty - Konrad, headroaster Wild Hill Coffee.
Konrad pracuje w jednej z rzemieślniczych palarni w Warszawie. Proces palenia kawy wydaje się nie mieć przed nim żadnych tajemnic. Jednak jak sam twierdzi - jego praca polega na ciągłym poszukiwaniu lepszego smaku. Na aromat uchwycony w filiżance wpływają nawet te niewielkie zmienne, jak choćby temperatura na zewnątrz czy ilość sadzy w kominie. Czasem perfekcję udaje się osiągnąć już za pierwszym razem. Kiedy indziej potrzeba kilku, kilkunastu prób. Co nie oznacza, że raz znaleziona receptura będzie się sprawdzać przy świeżych ziarnach z kolejnego sezonu.
Spis treści:
1. Jak palenie kawy wpływa na zdrowie
3. Stopień palenia kawy specialty do ekspresu i do metod przelewowych
Ten artykuł przeczytasz w 4 minuty.
Jak palenie kawy wpływa na zdrowie
Sposoby palenia kawy mają jednak wpływ nie tylko na smak, ale i na ilość zawartych w niej drogocennych substancji. Kilka lat temu podczas badań w Korei udowodniono, że jaśniejsze palenie wiąże się z większą zawartością tzw. kwasu chlorogenowego. Kwas ten jest naturalnym przeciwutleniaczem, co oznacza, że zapobiega stanom zapalnym oraz chroni komórki przed uszkodzeniem. Zmniejsza też wchłanianie cukrów o 7%, ułatwiając w ten sposób odchudzanie. Ponadto wykazuje działanie antybakteryjne oraz przeciwgrzybicze.
To wszystko sprawia, że jaśniejsze ziarna są zdrowszym wyborem od ziaren ciemnych, które przez wysoką temperaturę tracą swoje najcenniejsze dla zdrowia atuty.
Palenie kawy specialty
Przy wybieraniu kawy specialty ważne jest, żeby stała za nią dobra palarnia. Te większe, komercyjne, często palą bez większego namysłu i testowania różnych ustawień. Nie muszą zresztą tak bardzo skupiać się na smaku: ziarna pochodzące od światowych marek i dostępne w każdym supermarkecie, zwykle są palone na ciemny kolor. Ciemne palenie maskuje niską jakość kawy i jej prawdziwe, pełne body. Trochę przypomina to robienie grzanek - niezależnie od tego, czy wrzucisz na rozgrzaną oliwę świeżą bagietkę, czy suchy chleb sprzed kilku dni, po kilku minutach smażenia ich smak będzie podobny
Za to palarnie speciality, jak choćby ta, w której pracuje Konrad, łączą w sobie rzemiosło z technologią. Mają pełną wiedzę o ziarnie, dzięki czemu mogą wydobyć z kawy indywidualne cechy, charakterystyczne dla ich miejsca pochodzenia. Przykładowo, przy świadomym paleniu ziaren z Etiopii, wydobywa się z nich nuty herbaciano-ziołowe. Z kolei przy ziarnach z Indonezji, aromat zdominują nuty cięższe, bardziej pikantne.
Ponieważ przy ciemnym stopniu palenia te różnice się zacierają, kawy specialty nie podlegają długiej obróbce cieplnej. Zachowują w ten sposób unikalne walory smakowe, a także wyższe stężenie wspomnianego wcześniej kwasu chlorogenowego.
Stopień palenia kawy specialty do ekspresu i do metod przelewowych
Kawy przeznaczone do ekspresu pali się ciemniej (w przypadku kawy specialty wybiera się średnią długość palenia), dlatego że samo parzenie jest krótkie i gwałtowne. Zbyt jasna kawa w ekspresie dałaby po prostu kwaśny posmak. Kawy przelewowe, ponieważ parzy się je dłużej i delikatniej, pali się na jaśniejszy kolor, uzyskując bardziej owocowe nuty.
O czym trzeba pamiętać
Na końcu drogi, którą przechodzi kawa specialty, jesteś Ty. Możesz zamówić ekologiczne ziarna z rzemieślniczej palarni, ale nie poczujesz pełni ich smaku, jeśli nie zadbasz o kilka fundamentalnych kwestii. Przy używaniu ekspresu pamiętaj o jego regularnym czyszczeniu. Używaj świeżej, przefiltrowanej, nisko zmineralizowanej wody, sprawdź ustawienia młynka. Jeśli kawa jest dla Ciebie zbyt mocna, spróbuj wprowadzić kilka zmian. Może za drobno ją zmieliłeś? Za długo parzyłeś? Jeśli z kolei jest za słaba, najlepiej będzie dodać więcej kawy, mniej wody albo zmielić ziarna nieco drobniej.
Nie bój się eksperymentów i szukania własnego, idealnego smaku.
