Ochratoksyna A i akrylamid w kawie – czy są groźne? Co mówią badania i normy UE

Ochratoksyna A i akrylamid to dwie substancje, o które najczęściej pytają osoby szukające informacji o bezpieczeństwie kawy. Pochodzą z zupełnie różnych źródeł: ochratoksyna A to zanieczyszczenie wytwarzane przez niektóre pleśnie, które może (choć nie musi) pojawić się w ziarnach, a akrylamid powstaje podczas palenia każdej kawy – także najlepszej. W tym poradniku wyjaśniamy, czym są obie substancje, co wiadomo o ich szkodliwości, jakie normy obowiązują w Unii Europejskiej, ile akrylamidu ma kawa ziarnista, rozpuszczalna i zbożowa oraz czy kawa jest rakotwórcza.

Wyniki badań laboratoryjnych naszych kaw – ze skanami sprawozdań SGS Polska dla każdej z nich – publikujemy osobno na stronie Kawa bez mykotoksyn? Sprawdź wyniki badań. Tutaj skupiamy się na tym, co warto wiedzieć, żeby takie wyniki umieć ocenić.

Ochratoksyna A w kawie – co to jest i skąd się bierze?

Ochratoksyna A (OTA) to mykotoksyna, czyli toksyczna substancja wytwarzana przez niektóre pleśnie. W kawie odpowiadają za nią głównie grzyby z rodzaju Aspergillus – m.in. A. ochraceus, A. carbonarius, A. niger [1] i A. westerdijkiae [11]. Ochratoksyna A występuje nie tylko w kawie – według EFSA głównymi źródłami w diecie Europejczyków są przetwory mięsne, sery oraz zboża i produkty zbożowe [2]. Autorzy dużego badania kawy zielonej ocenili kawę jako niewielkie źródło mykotoksyn w diecie [12].

Najważniejszy moment to czas po zbiorze. W brazylijskim badaniu ponad 400 próbek owoce zrywane z drzew były zakażone pleśniami w niewielkim stopniu, a zakażenie i zawartość ochratoksyny rosły w owocach zebranych z ziemi, na suszarniach i w magazynach – średnio od 0,1 µg/kg w dojrzałych owocach do 3,3 µg/kg w kawie z magazynu [1]. Kluczowe jest szybkie i dokładne wysuszenie ziaren (do ok. 11% wilgotności) i przechowywanie ich w suchych warunkach [2]. Dlatego o tym, czy ochratoksyna pojawi się w kawie, decyduje przede wszystkim staranność suszenia, sortowania i magazynowania – a nie sam sposób uprawy.

Czy kawa ekologiczna jest wolna od ochratoksyny? Nie można tego założyć. Certyfikat ekologiczny potwierdza, jak kawa była uprawiana (m.in. bez syntetycznych pestycydów), ale nie chroni przed pleśnią na etapie suszenia i przechowywania. Pewność daje dopiero badanie gotowej kawy.

Czy ochratoksyna A jest szkodliwa? Objawy i ryzyko

Ochratoksyna A działa przede wszystkim na nerki. W badaniach na zwierzętach uszkadzała nerki i wywoływała nowotwory nerek [2]. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) zaliczyła ją do grupy 2B – „możliwie rakotwórczych dla ludzi” – ze względu na wystarczające dowody u zwierząt i niewystarczające u ludzi [13].

W 2020 r. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) zaktualizował ocenę ryzyka. Uznał, że nie można wykluczyć bezpośredniego działania genotoksycznego (uszkadzającego DNA), dlatego zrezygnował z tolerowanego tygodniowego pobrania i ocenia ryzyko metodą marginesu narażenia (MOE). Marginesy narażenia dla działania nowotworowego wskazywały w większości scenariuszy na możliwe zagrożenie dla zdrowia – przy dużej niepewności co do mechanizmu działania [2]. Na tę opinię powołuje się rozporządzenie, którym UE od 2023 r. obniżyła dopuszczalne poziomy ochratoksyny A w kawie [14].

Ochratoksyna A – objawy. Przy ilościach spotykanych w żywności ochratoksyna nie wywołuje ostrych objawów, które dałoby się zauważyć po wypiciu kawy. Ryzyko dotyczy długotrwałego, powtarzającego się narażenia – dlatego tak ważne są normy i kontrola całej diety, a nie pojedynczej filiżanki [2].

Czy palenie kawy niszczy ochratoksynę A?

Tylko częściowo. Ochratoksyna A jest odporna na wysoką temperaturę, a stopień jej rozkładu podczas palenia zależy m.in. od temperatury, czasu i sposobu palenia. W warunkach przemysłowych palenie zmniejszało zawartość OTA średnio o 69%, a w 7 z 9 przeanalizowanych badań – o 69–96% [7]. W innym badaniu ubytek wyniósł jednak tylko 0–12% [15]. Do naparu przechodzi przy tym tylko część ochratoksyny – w jednym z badań od ok. 23% (ristretto) do ok. 55% (lungo) [2]. Dlatego palenie nie może być sposobem na „oczyszczenie” zanieczyszczonej kawy – liczy się jakość surowca i badanie gotowego produktu.

Ile ochratoksyny A może być w kawie? Normy UE

Najwyższe dopuszczalne poziomy ochratoksyny A w kawie określa rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915 [3]:

Poziomy te obniżono rozporządzeniem (UE) 2022/1370, które obowiązuje od 1 stycznia 2023 r. [14]. To limity prawne: kawy powyżej tych wartości nie wolno wprowadzać do obrotu w UE. Dla kawy zielonej (niepalonej) limitu nie ustalono. Dla aflatoksyn w kawie UE nie ustaliła limitu – obowiązują one m.in. dla orzechów, zbóż i przypraw, ale nie dla kawy [3]. Dlatego wyniki badań aflatoksyn w kawie nie mają unijnej normy, do której można je porównać.

Akrylamid w kawie – co to jest i dlaczego powstaje?

Akrylamid to związek, który powstaje podczas obróbki termicznej żywności w wysokiej temperaturze – w tzw. reakcji Maillarda między aminokwasem asparaginą a cukrami redukującymi [4, 5]. Ta sama reakcja odpowiada za kolor, smak i aromat palonej kawy, pieczywa czy frytek. Dlatego akrylamid jest obecny w każdej palonej kawie, niezależnie od jakości ziaren i certyfikatów.

Czy akrylamid jest szkodliwy?

W badaniach na zwierzętach akrylamid – a dokładniej powstający z niego w organizmie glicydamid – uszkadzał DNA i zwiększał ryzyko nowotworów. Na tej podstawie EFSA w 2015 r. uznała, że akrylamid w żywności potencjalnie zwiększa ryzyko nowotworów u konsumentów we wszystkich grupach wiekowych, choć badania na ludziach nie dały spójnych wyników [16]. IARC zalicza akrylamid do grupy 2A – „prawdopodobnie rakotwórczych dla ludzi” [17]. Obecne narażenie nie budzi natomiast obaw co do innych skutków, np. działania na układ nerwowy [16].

Według EFSA kawa jest jednym z głównych źródeł akrylamidu w diecie dorosłych: odpowiada za do 34% średniego narażenia – obok smażonych produktów ziemniaczanych (do 49%) i miękkiego pieczywa (23%) [16]. Dlatego UE nałożyła na producentów obowiązek ograniczania akrylamidu i wprowadziła dla kawy poziomy odniesienia [6].

Ile akrylamidu ma kawa ziarnista, rozpuszczalna i zbożowa?

Rozporządzenie (UE) 2017/2158 ustala tzw. poziomy odniesienia akrylamidu. To nie są limity prawne, tylko wskaźniki skuteczności działań producenta: jeśli wyniki je przekraczają, producent musi przejrzeć i poprawić proces [6].

Rzeczywiste poziomy potwierdzają tę kolejność. W badaniu 42 kaw kupionych na polskim rynku średnia zawartość akrylamidu wyniosła 818 µg/kg w kawach zbożowych, 358 µg/kg w kawach rozpuszczalnych i 179 µg/kg w kawach palonych [9]. W europejskich danych monitoringowych najwyższe średnie miały zamienniki kawy [18]. Pamiętaj jednak, że do filiżanki kawy rozpuszczalnej zużywasz mniej proszku niż zmielonej kawy do zaparzenia – o tym, ile akrylamidu trafia do filiżanki, piszemy niżej.

Jasno czy ciemno palona, Arabika czy Robusta – od czego zależy ilość akrylamidu?

• Stopień palenia: akrylamid powstaje najszybciej w pierwszych minutach palenia, a potem jego ilość maleje [8, 19]. Krótsze i jaśniejsze palenie daje więc zwykle więcej akrylamidu [8], a w kawach z polskiego rynku im ciemniejsza kawa, tym mniej akrylamidu [9].
• Gatunek ziaren: ilość akrylamidu ogranicza dostępność asparaginy. W badaniu laboratoryjnym Robusta tworzyła go znacznie więcej niż Arabika (średnio 708 wobec 374 µg/kg) [19], choć w gotowych kawach ze sklepów różnica między gatunkami nie była istotna [9].
• Przechowywanie: podczas przechowywania palonej kawy w temperaturze pokojowej ilość akrylamidu wyraźnie maleje [8].
• Parzenie: akrylamid dobrze rozpuszcza się w wodzie i w dużej mierze przechodzi z kawy do naparu [8].

Ile akrylamidu jest w filiżance kawy?

W cytowanym polskim badaniu filiżanka naparu (160 ml) zawierała średnio od 0,45 µg akrylamidu w przypadku kawy palonej do 3,21 µg w przypadku kaw zbożowych [9]. Górną granicę łatwo też oszacować samodzielnie: nawet gdyby cały akrylamid przeszedł do naparu, 10 g kawy palonej na poziomie odniesienia (400 µg/kg) dałoby najwyżej ok. 4 µg akrylamidu, a 10 g kawy o zawartości 200 µg/kg – najwyżej ok. 2 µg.

O ilości akrylamidu w filiżance decydują więc zarówno zawartość w samej kawie, jak i to, ile kawy zużywasz na porcję i ile porcji wypijasz w ciągu dnia.

Czy kawa jest rakotwórcza?

Nie ma na to dowodów. W 2016 r. eksperci IARC ponownie ocenili picie kawy i zaliczyli je do grupy 3 – „nieklasyfikowalne pod względem rakotwórczości dla ludzi”. Przeanalizowane badania nie wykazały, by picie kawy zwiększało ryzyko większości nowotworów, a w przypadku raka wątroby i endometrium ryzyko było niższe u osób pijących kawę [10]. Ta sama grupa ekspertów uznała natomiast za prawdopodobnie rakotwórcze (grupa 2A) picie bardzo gorących napojów – powyżej 65°C – niezależnie od tego, czy to kawa, herbata czy inny napój [10].

Duży przegląd badań opublikowany w „BMJ” w 2017 r. podsumował, że umiarkowane picie kawy częściej wiąże się z korzyściami niż z ryzykiem dla zdrowia – z zastrzeżeniem m.in. kobiet w ciąży [20]. Ochratoksyna A i akrylamid to więc powody, by wybierać kawę kontrolowaną i pić ją z umiarem – a nie, by się jej bać.

Jak ograniczyć ochratoksynę A i akrylamid z kawy? 6 wskazówek

1. Wybieraj kawę od producentów, którzy badają gotowy produkt i publikują wyniki – najlepiej z numerem sprawozdania i nazwą akredytowanego laboratorium.
2. Zwracaj uwagę na rodzaj kawy: kawa rozpuszczalna i kawy zbożowe z cykorią mają wyższe poziomy odniesienia akrylamidu niż kawa palona [6].
3. Pij kawę z umiarem. Ilość akrylamidu i ochratoksyny z kawy rośnie wraz z liczbą porcji. Umiarkowane ilości kawy – dla większości dorosłych do 400 mg kofeiny dziennie – EFSA uznaje za bezpieczne [21].
4. Przechowuj kawę w suchym miejscu, w szczelnym opakowaniu, z dala od wilgoci – zwłaszcza zmieloną.
5. Nie pij kawy z widoczną pleśnią ani takiej, która pachnie stęchlizną (więcej niżej).
6. Nie pij kawy wrzącej – odczekaj chwilę, aż napój przestanie parzyć. To nie ma związku z akrylamidem, ale z oceną IARC dotyczącą bardzo gorących napojów [10].

Pleśń w kawie – jak ją rozpoznać?

Pleśń w kawie najczęściej widać jako biały, szary lub zielonkawy nalot, zbrylenie zmielonej kawy albo stęchły, kwaśny zapach. Taką kawę wyrzuć – nie próbuj jej ratować paleniem ani parzeniem. Pamiętaj jednak, że ochratoksyny nie widać: kawa może wyglądać i pachnieć zupełnie normalnie, a mimo to zawierać mykotoksyny. Dlatego o bezpieczeństwie kawy mówią wyniki badań, nie wygląd ziaren.

A pleśń w fusach po kawie? Wilgotne fusy pleśnieją szybko, zwłaszcza w ciepłym pomieszczeniu – to normalne i nie świadczy o jakości kawy, z której powstały. Po prostu regularnie je wyrzucaj.

Jak badamy nasze kawy i jak czytać wyniki?

Każdą z naszych kaw po paleniu badamy w akredytowanym laboratorium SGS Polska (Polskie Centrum Akredytacji, nr AB 313). W przebadanych próbkach sześciu kaw:

• ochratoksyna A: < 0,5 µg/kg – poniżej granicy oznaczalności metody (limit UE dla kawy palonej: 3,0 µg/kg),
• aflatoksyny B1, B2, G1, G2: < 0,2 µg/kg,
• akrylamid: 170–231 µg/kg (poziom odniesienia UE dla kawy palonej: 400 µg/kg),
• pleśnie i drożdże: < 10 jtk/g.

Jak czytać zapis „< 0,5 µg/kg”? Oznacza on, że zawartość jest niższa niż najmniejsza ilość, którą metoda pozwala wiarygodnie oznaczyć. To nie jest „zero”, tylko „mniej niż 0,5 µg/kg”. Wyniki dotyczą konkretnych, przebadanych próbek – dlatego przy każdej kawie podajemy numer sprawozdania i datę palenia.

Pełną tabelę wyników wszystkich kaw i skany sprawozdań znajdziesz na stronie wyniki badań naszych kaw na mykotoksyny i akrylamid.

Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

Czy kawa rozpuszczalna ma więcej akrylamidu niż ziarnista?

W przeliczeniu na kilogram – zwykle tak. Poziom odniesienia dla kawy rozpuszczalnej to 850 µg/kg, a dla palonej 400 µg/kg [6], a w kawach z polskiego rynku średnie wyniosły 358 i 179 µg/kg [9]. Do filiżanki kawy rozpuszczalnej zużywa się jednak mniej proszku, więc w samej filiżance różnica jest mniejsza, niż sugerują liczby. Również dopuszczalny poziom ochratoksyny A jest dla kawy rozpuszczalnej wyższy (5,0 wobec 3,0 µg/kg) [3].

Czy kawa zbożowa zawiera akrylamid?

Tak. Kawa zbożowa to palone zboża, a często także cykoria, więc akrylamid powstaje w niej tak samo jak w kawie. Poziomy odniesienia są dla niej wyższe niż dla kawy palonej: 500 µg/kg dla kawy wyłącznie ze zbóż i 4000 µg/kg dla kawy wyłącznie z cykorii [6]. W badaniu kaw z polskiego rynku kawy zbożowe miały średnio 818 µg/kg akrylamidu – najwięcej ze wszystkich rodzajów kawy [9]. Kawy zbożowej „bez akrylamidu” więc nie ma.

Czy kawa z ekspresu zawiera akrylamid?

Tak – akrylamid dobrze rozpuszcza się w wodzie i w dużej mierze przechodzi do naparu, także w ekspresie [8]. Ilość akrylamidu w filiżance zależy więc głównie od kawy i od tego, ile jej zużywasz na porcję.

Czy istnieje kawa bez akrylamidu?

Nie. Akrylamid powstaje podczas palenia każdej kawy, bo ziarna naturalnie zawierają asparaginę i cukry [4, 5]. Można go ograniczać – m.in. przez dobór ziaren i profilu palenia [8] – ale nie da się go całkowicie wyeliminować. Uczciwy producent poda więc wynik badania, a nie hasło „bez akrylamidu”.

Czy kawa bezkofeinowa ma akrylamid i ochratoksynę?

Tak – kawa bezkofeinowa też jest palona, więc powstaje w niej akrylamid, a ziarna mogą być narażone na pleśnie tak jak każde inne. Obowiązują ją te same normy co zwykłą kawę [3, 6]. W naszej kawie bezkofeinowej akrylamid wyniósł 205 µg/kg, a ochratoksyna A < 0,5 µg/kg. Jak usuwa się kofeinę z ziaren, opisujemy w artykule o współczesnych metodach dekofeinizacji kawy.

Czy kawa BIO ma mniej mykotoksyn?

Nie można tego założyć. Ochratoksyna A powstaje głównie podczas suszenia i przechowywania ziaren [1], a certyfikat ekologiczny dotyczy sposobu uprawy. O zawartości mykotoksyn w konkretnej kawie mówi dopiero badanie laboratoryjne – dlatego badamy każdą naszą kawę po paleniu.

Jak usunąć akrylamid z organizmu?

Nie trzeba go „usuwać” – organizm sam przekształca akrylamid (m.in. do glicydamidu) i wydala jego metabolity z moczem [16]. Żadne suplementy ani „detoksy” nie przyspieszają tego procesu w udowodniony sposób. Ważniejsze jest ograniczanie narażenia w codziennej diecie – nie tylko z kawy, ale też ze smażonych i mocno przypieczonych produktów.

Źródła