Tajemnica Sierra Madre - kawa organiczna Meksyk speciality

Tajemnica Sierra Madre to organiczna kawa z Meksyku na poranki, które zaczynają się powoli. Wyobraź sobie pierwszy łyk, gdy para unosi się nad filiżanką jak mgła nad górskim zboczem: najpierw ciemna czekolada i prażone orzechy, a gdy kawa przestygnie – słodycz maliny, odkrywana jak mały sekret. To kawa na spokojne śniadanie, przerwę w ciągu dnia albo rozmowę, której nie trzeba kończyć.

Ziarna pochodzą z małych gospodarstw rolnych w meksykańskim stanie Chiapas (1450 m n.p.m.). To odmiany Costa Rica i Marsellesa po obróbce mytej (washed), palone ciemniej pod espresso i kawiarkę – takie palenie zwykle wycisza kwasowość, więc kawa należy do naszych kaw o niskiej kwasowości. W eksperckich testach cuppingowych uzyskała 84 punkty SCA, czyli klasę speciality.

Nazwa nawiązuje do gór, z których pochodzi ta kawa. Sierra Madre de Chiapas ciągnie się wzdłuż wybrzeża Pacyfiku aż po granicę z Gwatemalą, a w jej wyższych partiach rosną lasy mgliste – jedne z największych zachowanych w Meksyku chroni rezerwat biosfery El Triunfo. Wyobraź sobie poranną mgłę, która zasłania zbocza, zanim przebije się przez nią słońce – to nasza tajemnica Sierra Madre.

Nasza kawa meksykańska ma europejski certyfikat ekologiczny (PL-EKO-07). Oznacza on uprawę i przetwarzanie zgodnie z unijnymi zasadami rolnictwa ekologicznego: nie wolno stosować syntetycznych herbicydów, takich jak glifosat, a syntetyczne pestycydy i nawozy sztuczne są zakazane – z nielicznymi wyjątkami dopuszczonymi w UE.

Próbkę tej kawy z palenia 27.05.2025 przebadało akredytowane laboratorium SGS Polska (sprawozdanie nr SB/91094/08/2025 z 05.08.2025 r.). W przebadanej próbce:

• ✓ ochratoksyna A: < 0,5 µg/kg (najwyższy dopuszczalny poziom w UE: 3,0 µg/kg)
• ✓ aflatoksyny B1, B2, G1, G2: < 0,2 µg/kg
• ✓ akrylamid: 190 µg/kg (poziom odniesienia UE: 400 µg/kg)
• ✓ pleśnie, drożdże i drobnoustroje tlenowe: < 10 jtk/g

Wyniki dotyczą przebadanej próbki. Sprawozdania wszystkich przebadanych kaw znajdziesz na stronie Kawa bez mykotoksyn? Sprawdź wyniki badań.

Chiapas to najdalej na południe wysunięty stan Meksyku, przy granicy z Gwatemalą. Wzdłuż wybrzeża Pacyfiku ciągnie się tu pasmo Sierra Madre de Chiapas – najwyższe góry stanu. Chiapas daje ok. 41% krajowej produkcji kawy – najwięcej w Meksyku (dane władz stanu).

Nasza kawa pochodzi nie z jednej plantacji, lecz z małych gospodarstw w górach Sierra Madre de Chiapas. Owoce zbiera się ręcznie, a po odmiąższeniu ziarna fermentują 12–17 godzin. Potem rolnicy myją je i suszą na niewielkich patio obok swoich domów.

Costa Rica (Costa Rica 95) to kompaktowa, plenna odmiana z grupy Catimor, wyhodowana w kostarykańskim instytucie kawy ICAFE. Marsellesę z grupy Sarchimor wyselekcjonowali w Nikaragui badacze z CIRAD i ECOM, by była odporna na rdzę liści – po latach walki z tą chorobą meksykańscy rolnicy coraz częściej sadzą takie odmiany.

Jaka jest kawa z Meksyku?

Według prognozy USDA na sezon 2026/27 Meksyk zbierze ok. 4,1 mln worków kawy po 60 kg – to 10. wynik na świecie i 6. w arabice. Arabika to ok. 85% zbiorów, a ponad 80% kawy pochodzi z trzech stanów: Chiapas, Veracruz i Puebla. Zbiory trwają zwykle od listopada do kwietnia. Smak zależy od regionu, odmian, obróbki i palenia – nasza kawa z Chiapas to ciemna czekolada, malina i prażone orzechy.

Kawa ziarnista z Meksyku czy mielona?

W naszym sklepie internetowym kawę z Meksyku kupisz w ziarnach albo mieloną. Jeśli masz młynek, wybierz ziarna: opakowanie 1 kg kosztuje 189 zł, a cztery paczki po 250 g – 220 zł. Bez młynka zamów kawę mieloną pod swoją metodę: zmielimy ją w dniu wysyłki pod kawiarkę, ekspres ciśnieniowy lub tradycyjnie, pod zalewajkę (+1 zł). Datę palenia znajdziesz na każdym opakowaniu.

Jak parzyć ciemno paloną kawę z Chiapas?

Najlepiej sprawdzi się w metodach z kategorii kawa organiczna do ekspresu i kawiarki:

• Ekspres ciśnieniowy: do kolby wybierz mielenie pod ekspres ciśnieniowy, do automatu – ziarna. Pasuje do espresso i do kawy z mlekiem.
• Kawiarka: ok. 15 g kawy na 150 ml wody (kawiarka 3 tz), nieubite sitko, mały ogień; zdejmij ją przy pierwszym bulgotaniu (zobacz: jak parzyć kawę w kawiarce krok po kroku).
• Zalewajka i café de olla: mielenie tradycyjne wybierz do zalewania w kubku albo parzenia w garnku z cynamonem – zajrzyj do naszego przepisu na kawę po meksykańsku.

Tę kawę znajdziesz też w zestawie „Szlakiem południa” (z kawami z Brazylii i Peru) i w blendzie Podróż do Serca Południa, gdzie łączymy ją z kawą z Peru. Odkryj spokój w filiżance z Chiapas – łyk po łyku.