Data ostatniej aktualizacji: 10.07.2023

Jedna arabika, ale wiele pytań. Najczęściej uprawiany gatunek kawy na świecie i równie chętnie wybierany przez konsumentów skrywa znacznie więcej niż się wydaje. Co znajduje się w paczce 100% arabiki na sklepowej półce i czy jest to w 100% kawa? Ile i co dzieli kawę commodity i tę specialty?

Spis treści:

1. Na kawowym szczycie bezkonkurencyjna arabika

2. 5–stopniowa skala jakości ziaren – od specialty po blendy z… kamieniami i żwirem

3. Grade kawy konsumenckiej: niedroga droga ziaren z plantacji do filiżanki

4. Klasa 0. Single origin specialty, czyli ziarna ze szczęśliwych plantacji

5. Najwyższa jakość specialty single origin na wyciągnięcie ręki

Ten artykuł przeczytasz w 4 minuty.

Na kawowym szczycie bezkonkurencyjna arabika

W świecie kawy arabika nie ma sobie równych. Jest jednocześnie najpopularniejszym, ale i najtrudniejszym do uprawy gatunkiem kawy. Szacuje się, że ok. 80% plantacji na świecie dostarcza właśnie ziarna Coffea arabica. Pozostała część należy do robusty, gatunku prostszego i tańszego w uprawie, ale o gorszym profilu smakowym, który często trafia do niskiej jakości blendów, kaw instant czy mieszanek konsumenckich.

Czysta arabika to najszlachetniejsza kawa z dobrym balansem i neutralną kwasowością. Subtelna, słodka i pełna rozwijających się nut jest źródłem, z którego czerpie kawowy świat specialty. Jest jednocześnie trudniejsza w uprawie. Najbardziej ekskluzywne ziarna pochodzą z plantacji położonych wysoko na terenach subtropikalnych, gdzie występują pory deszczowe i susze, które umożliwiają sezon dojrzewania i wegetacji krzewów. Wrażliwa na zmiany pogodowe i podatna na choroby arabika wymaga stałej kontroli i uwagi, co wiąże się z wyższym kosztem uprawy tego gatunku ziaren.

Bez wątpienia mamy do czynienia z najszlachetniejszym gatunkiem kawy, ale pamiętajmy, że arabika arabice nie jest równa. Zanim dane ziarno zostanie dopuszczone do sprzedaży, najpierw musi przejść ocenę, która klasyfikuje kawę według stopni określających jej jakość (tzw. grade'ów).

5–stopniowa skala jakości ziaren – od specialty po blendy z… kamieniami i żwirem

Sam gatunek kawy lub jej pochodzenie nie określają jej jakości. Do tego celu służą metody klasyfikacji ziaren, dzięki której ziarno pochodzące z danej plantacji lub zbioru można przydzielić do tzw. grade'u. Takie badanie przeprowadza się na zielonych ziarnach niepoddanych obróbce.

Obecnie istnieje wiele metod gradingu kaw. Najczęściej korzysta się ze standardu klasyfikacji zielonych kaw opracowanego przez amerykańską organizację SCAA (Specialty Coffee Association of America). Do dokładniejszej oceny defektów ziaren służy metoda brazylijska.

Grading SCAA przeprowadza się na podstawie próbki 300 g zielonych ziaren kawy. Profesjonalni graderzy oceniają stan ziaren i ilość widocznych defektów, których stopień i ilość determinuje klasę (grade). W metodzie amerykańskiej wyróżnia się dwie grupy wad: pierwszego stopnia (pierwotne) oraz drugiego stopnia (wtórne). W pierwszej grupie znajdziemy fizyczne defekty próbki, czyli: spleśniałe lub czarne ziarna, niedojrzałe owoce, a także ciała obce, jak kamienie, resztki roślin czy ziemi. Na liście wad drugiego stopnia wymienia się drobne defekty ziaren powstałe w wyniku działania natury (np. owadów lub wilgoci), niewielkie elementy (żwir, drobne kamyczki, skorupy) czy połamane ziarna. W pierwszej grupie jedno wystąpienie oznacza pełną wadę, w drugiej natomiast dopuszczalna ilość powtórzeń jest znacznie większa.

Istnieje duże prawdopodobieństwo, że w niedalekiej przyszłości system gradingu SCAA zostanie zaktualizowany o rozmiar i gęstość ziarna. Obecnie te cechy nie są uwzględniane w klasyfikacji ziaren, mimo że są bardzo istotne w dalszej obróbce ziarna, a konkretnie w wypalaniu. Taka informacja będzie kluczowa dla roasterów, którzy będą mogli odpowiednio dopasować stopień palenia i temperaturę do rozmiaru ziaren. Obecnie taki grading stosują kraje afrykańskie takie jak Kenia czy Etiopia, oznaczając wielkość ziaren klasami AA, A, AB itd.

Klasa 1. Kawa jakości specialty (Specialty Grade Green Coffee)

Aby ziarna mogły być zakwalifikowane jako specialty, nie mogą posiadać żadnej wady pierwotnej z pierwszej grupy, żadnych fizycznych defektów lub niedoskonałości np. w postaci niedojrzałych owoców. Wady wtórne są dopuszczalne, ale tylko do 5 powtórzeń. Ponadto w klasie specialty mogą znaleźć się wyłącznie ziarna wyróżniające się charakterystycznym profilem (np. kwasowością, nutą lub body), które w późniejszym etapie weryfikują eksperci od kaw specialty, czyli Q-graderzy.

Klasa 2. Kawa premium (Premium Coffee Grade)

W tej grupie znajdują się ziarna wyróżniające się charakterystycznym profilem smakowym, ale posiadające już defekty pierwszego i drugiego stopnia. W tej klasie dopuszczalna jest również obecność niedojrzałych ziaren (maksymalnie 3 sztuki na 300 gramów). Kawy premium najczęściej spotyka się w specjalistycznych sklepach z kawą i w profesjonalnych kawiarniach.

Klasa 3. Kawa wymiany rynkowej (Exchange Coffee Grade)

Kawa trzeciej klasy może posiadać do 23 wad w próbce 300 g oraz maksymalnie 5 niedojrzałych owoców. Według danych ICO ta klasa stanowi 70% wyprodukowanej kawy na świecie. Jest kwotowana na nowojorskiej giełdzie Exchange Coffee Grade kontraktami regulowanymi (futures). Trzecia klasa ziaren przeważnie trafia do kaw non–specialty oraz konsumenckich blendów dostępnych w supermarketach.

Klasa 4. Kawa poniżej standardu (Below Standard Coffee Grade)

W 300 gramach dopuszcza się maksymalnie 86 wad.

Klasa 5. Kawa poza standardem (Off Grade Coffee Beans)

W próbce występuje ponad 86 defektów.

W powyższej klasyfikacji kawa specialty jest jedynym grade'em pozbawionym defektów pierwotnych. Sektor specialty sukcesywnie rośnie, jednak wciąż stanowi mniejszy udział w rynku w porównaniu z kawami towarowymi (commodity). Dla pełniejszego obrazu – w Kolumbii eksport kaw towarowych wynosi ok. 90%. Jednak eksperci estymują, że trend ten będzie się odwracał, zwłaszcza w krajach o większej świadomości ekologicznej i etycznej, gdzie wyższa jakość i zrównoważone podejście do produkcji stanowią większą wartość niż cena.

Grade kawy konsumenckiej: niedroga droga ziaren z plantacji do filiżanki

Dla przeciętnego konsumenta, zwłaszcza w dobie inflacji, cena kawy dostępnej w supermarketach stanowi wciąż najważniejszy czynnik zakupowy. Klient, mając na półce tańszą kawę commodity i droższą specialty, sięgnie po tę pierwszą.

Z czego wynika ta różnica cenowa? Po pierwsze, z jakości. Kawa specialty nie posiada żadnych wad i defektów, z kolei kawa commodity ma ich bardzo dużo. Drugim ważnym czynnikiem jest sama produkcja, a następnie dystrybucja. Plantacje dostarczające ziarna pod kawy commodity są kontrolowane przez duże sieci handlowe, które dyktują ceny nieadekwatne do kosztów produkcji i pracy zatrudnionych osób. W związku z tym farmerzy muszą decydować się na mechaniczną uprawę kawy z wykorzystaniem sztucznych nawozów i chemicznych środków jak pestycydy mające katastrofalny wpływ na środowisko. Osoby zatrudnione przy plantacji nie tylko narażają swoje zdrowie, ale również są niesprawiedliwie wynagradzane za swoją pracę. W całym łańcuchu dystrybucji i sprzedaży są na ostatnim miejscu. Symbolem tego może być opakowanie kawy konsumenckiej, na którym nie ma informacji o nazwie plantacji, regionie, klasie ziaren i dacie palenia.

Klasa 0. Single origin specialty, czyli ziarna ze szczęśliwych plantacji

Podstawą uprawy ziaren single origin najczęściej jest wieloletnia i trwała relacja, która buduje się między dystrybutorem a pracownikami plantacji. Dzięki niej strony są w stanie wyprodukować ziarno spełniające ich oczekiwania. Przewagą ziaren single origin nad blendami jest unikalność. Kawa z danego regionu bądź plantacji może wyróżniać się ciekawą nutą, pełniejszym body lub balansem, którego nie znajdziemy w innych paczkach. Wielu kawowych koneserów na stałe przywiązuje się do jednego originu, który dostarczył im najciekawszych doznań smakowych. Do relacji dystrybutor–plantator dołącza również świadomy konsument, który może uczestniczyć w kawowej historii jako osoba wspierająca zrównoważoną i etyczną produkcję kawy.

Najwyższa jakość specialty single origin na wyciągnięcie ręki

Sięgnij po kawy specialty gradu najwyższej klasy i odkryj spokój dzięki ziarnom pochodzącym z zaufanego źródła. Wybierz dobrze i mądrze – dla siebie, dla osób, które uprawiają kawę i społeczności, która żyje na tych terenach.

W kawowym portfolio Wild Hill Coffee odnajdziesz wyłącznie ziarna single origin 100% arabiki. Na opakowaniu kaw znajdują się wszystkie najważniejsze informacje potwierdzające wysoką jakość: europejskie certyfikaty ekologiczne, region pochodzenia ziarna oraz nazwa plantacji. Za każdą z nich stoją prawdziwi pasjonaci kawy, lokalne społeczności i rodziny, które łączy miłość do owoców kawowca.

W Wild Hill Coffee odkrywamy kawę, ale ze spokojem, w zgodzie z naturą i z poszanowaniem pracy lokalnej społeczności. Chcemy wspólnie snuć najlepsze kawowe historie. Możesz spokojnie do nich dołączyć.

Źródła: