Kawa kolumbijska: smak, regiony i historia kooperatywy La Jacoba z Nariño

Mgła nad zboczami Andów, czerwone owoce kawowca zrywane jeden po drugim i filiżanka, która pachnie czekoladą. Tak można w skrócie opowiedzieć o kawie z Kolumbii. Za każdym ziarnem stoi jednak konkretna historia. Nasza zaczyna się w La Unión na południu kraju, gdzie rolnicy z kooperatywy La Jacoba postanowili sami zadbać o swoją kawę – od krzewu aż po palarnię.

Wyjaśniamy, czym wyróżnia się kawa kolumbijska, jak smakuje i co oznaczają napisy Supremo czy Excelso. Opowiadamy też historię La Jacoba i podpowiadamy, jak wybrać dobrą kawę z Kolumbii.

Czym wyróżnia się kawa kolumbijska?

W Kolumbii uprawia się wyłącznie Arabikę – w kolumbijskich zbiorach nie ma Robusty [1, 2]. Kawa z nazwą „Café de Colombia” pochodzi z tzw. strefy kawowej, położonej między 1° a 11°15' szerokości północnej, na wysokości od 400 do 2500 m n.p.m. [1].

Unijna specyfikacja tej kawy wymienia jeszcze kilka cech [1]:

• Wybiórczy zbiór. Owoce zrywa się 210–224 dni po kwitnieniu, jeden po drugim i zasadniczo ręcznie.
• Obróbka na mokro. Owoce się odmiąższa, a śluz usuwa przez fermentację. Potem ziarno się myje i suszy.
• Deszcze przez cały rok. Strefa kawowa leży w zasięgu międzyzwrotnikowej strefy zbieżności, więc opady rozkładają się na cały rok. Stąd kolumbijskie hasło „świeża kawa przez cały rok”.
• Charakterystyczny smak: łagodny i czysty, o silnej lub średniej kwasowości i mocy oraz wyrazistym, pełnym zapachu.

Nazwa „Café de Colombia” jest w Unii Europejskiej chronionym oznaczeniem geograficznym (ChOG) od 2007 r. [7]. Pochodzenie kawy jest kontrolowane na kolejnych etapach – od rejestru plantacji (system SICA) po ostatnią kontrolę ALMACAFÉ w porcie [1].

Supremo, Excelso, ChOG – co oznaczają napisy na kawie z Kolumbii?

Na torebkach kawy z Kolumbii często widać dodatkowe słowa. Oto co znaczą:

Kawa z jednego, dokładnie opisanego pochodzenia to kawa single origin – właśnie taka jest nasza Sen o La Jacoba.

Jak smakuje kawa z Kolumbii?

Klasyczna kawa z Kolumbii jest łagodna, ma czysty smak, wyraźną kwasowość i pełny aromat [1]. Duża w tym zasługa obróbki na mokro. Według kooperatywy ASPROUNIÓN kawy myte mają lżejsze body, czystszy smak, więcej nut owocowych i kwiatowych oraz jaśniejszą kwasowość [9].

Liczy się też wysokość. W Kostaryce degustatorzy wyżej oceniali kawy z wyżej położonych plantacji, a w regionie Santa María de Dota nuty czekolady były wyraźniejsze na większej wysokości [10]. W Hondurasie lepszej ocenie smaku sprzyjały wysokie położenie i roczne opady poniżej 1500 mm [11]. Im bliżej równika, tym wyżej leży optymalna wysokość uprawy [12]. Nic dziwnego, że nasza kawa z Nariño rośnie aż na 1800–2100 m n.p.m.

Każdy region ma swój charakter. Federacja producentów kawy (FNC) opisuje kawę z Nariño jako bardzo aromatyczną, o karmelowym zapachu, wysokiej kwasowości i średnim body – zbalansowaną, łagodną, z nutami słodkimi i kwiatowymi [3]. Ostatnie słowo należy jednak do palarni. Jaśniejsze palenie podkreśla owoce i kwiaty, a ciemniejsze – czekoladę i prażone nuty. Więcej przeczytasz w artykule o tym, jak palimy kawę specialty.

Kiedy zbiera się kawę w Kolumbii?

W Kolumbii kawa dojrzewa prawie przez cały rok. Główne zbiory trwają od października do grudnia. Drugie, mniejsze – zwane mitaca – przypadają na kwiecień–czerwiec, głównie w centralnej części kraju. W niektórych regionach zbiera się kawę przez cały rok [4].

Ponieważ zbiory odbywają się kilka razy w roku, na jednym krzewie wiszą jednocześnie owoce zielone i dojrzałe. Dlatego zbieracze wracają do tych samych krzewów i zrywają owoce wybiórczo, zasadniczo ręcznie [1]. W La Jacoba, jak podaje kooperatywa, dojrzałe owoce zbiera się ręcznie przez cały rok [13].

Kawa myta – od owocu do ziarna

Kolumbia słynie z kawy mytej (ang. washed) – obróbki na mokro wymaga specyfikacja „Café de Colombia” [1]. Tak wygląda ten proces według opisu kooperatywy ASPROUNIÓN [9]:

1. Zbiór i selekcja. Dojrzałe owoce zrywa się ręcznie, a potem odrzuca liście, owoce zielone i niedojrzałe.
2. Odmiąższanie. Maszyna oddziela skórkę i miąższ od ziaren.
3. Fermentacja. Przez 12–24 godziny naturalne enzymy oddzielają od ziarna lepki śluz, a ziarno przejmuje część jego cech smakowych.
4. Mycie. Resztki śluzu spłukuje się wodą.
5. Suszenie. Ziarno w łusce pergaminowej ma ok. 57% wilgotności. Suszy się je do najwyżej 12% – w suszarniach albo na słońcu (5–10 dni), także pod dachem w rodzaju szklarni.

Kolumbia w liczbach

Ciekawostka: do 2008 r. szacunkowo prawie połowę kolumbijskiej kawy dawała odmiana Caturra, bardzo podatna na rdzę liści. Rządowy program rozpoczęty w 2008 r. pomógł wymienić ponad 3 mld krzewów na odporną na rdzę odmianę Castillo, która ma Caturrę wśród przodków [12]. W naszej kawie z La Jacoba są obie, a do tego odmiana Colombia. Więcej o odmianach przeczytasz w poradniku Arabica czy Robusta.

Nariño – kawa z południa Kolumbii

Nariño to departament na południu Kolumbii. Kawę uprawia się tu w 41 gminach: ponad 54 tys. rodzin ma łącznie 36 067 ha Arabiki, m.in. odmian Castillo, Colombia, Caturra, Típica i Borbón [3]. Kawa z Nariño ma kolumbijską denominację pochodzenia (DO) [3, 6]. W unijnym rejestrze oznaczeń geograficznych z Kolumbii jest jednak tylko „Café de Colombia” [14].

Członkowie kooperatywy La Jacoba mieszkają w kilku gminach na północy Nariño, a jej zakład i biura działają w La Unión [5]. Kawa rośnie na zboczach góry La Jacoba, na żyznej glebie wulkanicznej [13].

Historia La Jacoba: rolnicy, którzy wzięli sprawy w swoje ręce

Pod koniec lat 90. rolnicy z wioski Juan Solarte Obando w gminie La Unión zaczęli się zastanawiać, jak lepiej działać na rynku kawy. Po dwóch latach rozmów powstało stowarzyszenie rolników ASPROUNIÓN (organizacja non-profit). Formalnie zarejestrowało je 112 członków 20 listopada 2001 r. [5, 6]. Jego filary to solidarność, równość i przejrzystość [6].

Dziś ASPROUNIÓN zrzesza 200 rodzin [5]. Każda uprawia kawę na własnej, niewielkiej działce, ale według wspólnych zasad. Kooperatywa skupuje ziarno, obrabia je i sprzedaje zgodnie z profilem smaku i potrzebami klienta. O jakość dbają certyfikowani degustatorzy Q-grader i mistrzowie palenia [5].

W zasadach stowarzyszenia jest zdanie, które bardzo nam się podoba: „el café se lo manipula como un alimento y no como un negocio”, czyli: z kawą obchodzimy się jak z żywnością, a nie jak z interesem [15].

Najważniejsze momenty w historii kooperatywy [6]:

Szczególnie lubimy wątek degustatorów. Eduardo Armero jako pierwszy przeszedł w ASPROUNIÓN szkolenie na degustatora. W 2010 r. wygrał krajowy konkurs degustacji, a w 2011 i 2017 r. reprezentował Kolumbię na mistrzostwach świata w Maastricht i Budapeszcie. W 2019 r. w Berlinie Kolumbię reprezentował Harol Lasso – jeden z młodych degustatorów, których szkolili Eduardo i inni Q-graderzy. Kooperatywa organizuje też kursy degustacji dla dzieci i dorosłych oraz kursy palenia kawy [17].

Kawowce członków kooperatywy rosną w cieniu ponad 15 gatunków drzew owocowych i jadalnych. Według ASPROUNIÓN drzewa chronią krzewy przed kaprysami pogody, dają schronienie ptakom i innym zwierzętom, wzbogacają glebę i tworzą mikroklimat, który sprzyja jakości ziarna [9]. Dlaczego uprawa kawy w cieniu jest ważna dla przyrody, wyjaśniamy w osobnym poradniku.

Ludzi z La Jacoba zobaczysz w filmach kooperatywy na YouTube [18].

Dlaczego to ważne dla rolników?

Ziarno zwykle przechodzi przez wiele rąk: handlarzy, przetwórców, eksporterów, palarnie i sklepy. Fairtrade zwraca uwagę, że większość rolników niewiele wie o tym, gdzie trafia ich kawa i za ile się ją sprzedaje. Gdy ziarno wyjeżdża za granicę wcześnie, przed obróbką, kraje produkujące tracą dodatkowy dochód. Rolnicy zrzeszeni w organizacjach mogą za to wynegocjować lepsze warunki i dotrzeć do większej liczby rynków [19].

ASPROUNIÓN idzie właśnie tą drogą. Chce przejąć jak najwięcej ogniw łańcucha – od uprawy przez palenie po eksport i sprzedaż bezpośrednią [6]. Szkolenia z oceny ziarna i smaku pomogły rolnikom podejmować lepsze decyzje przy sprzedaży, a kawę zaczęto wyceniać nie tylko po wyglądzie ziarna, ale też po smaku w filiżance [20]. Z czego składa się cena dobrej kawy, wyjaśniamy w artykule Dlaczego kawa speciality drożeje?

Sen o La Jacoba – nasza kawa z Kolumbii

Z ziaren z La Jacoba palimy w Warszawie kawę Sen o La Jacoba – nasz bestseller. To Arabika odmian Caturra, Colombia i Castillo z wysokości 1800–2100 m n.p.m., obrabiana metodą mytą. W filiżance znajdziesz ciemną czekoladę, wanilię i prażone migdały. Ma 84 pkt SCA, a kawa specialty to co najmniej 80 pkt na 100 w ocenie smaku [21].

Palimy ją ciemniej, z myślą o espresso, ekspresie kolbowym i kawiarce. Świetnie smakuje czarna, a z mlekiem – w cappuccino czy latte – robi się jeszcze bardziej deserowa.

Sen o La Jacoba ma unijny certyfikat ekologiczny. Pochodzi z upraw ekologicznych, w których zakazane są syntetyczne pestycydy i nawozy (z nielicznymi wyjątkami dopuszczonymi w UE) [22]. Certyfikat Fair Trade uzyskała kooperatywa, a naszą kawę sprzedajemy z unijnym certyfikatem ekologicznym, nie ze znakiem Fairtrade. Zlecamy też badania gotowej kawy w laboratorium SGS Polska na ochratoksynę A, aflatoksyny, akrylamid oraz pleśnie i drożdże – wyniki dla przebadanej próbki publikujemy na naszej stronie.

☕ Nie masz młynka? Zaznacz na karcie produktu kawiarkę, ekspres ciśnieniowy albo zalewajkę, a zmielimy kawę tuż przed wysyłką. Dostawa na terenie Polski jest bezpłatna od 199 zł.

Chcesz porównać Kolumbię z innymi krajami? Zestaw 4 kaw do espresso „Z espresso przez świat” (209 zł) to Sen o La Jacoba oraz kawy z Brazylii, Peru i Meksyku – taniej niż przy zakupie osobno.

Kawa kolumbijska czy brazylijska?

Obie świetnie sprawdzają się w espresso, ale różnią się już na plantacji:

Lubisz ciemną czekoladę i wanilię? Wybierz Kolumbię. Wolisz mleczną czekoladę, nugat i orzechy? Sięgnij po Brazylię. Brazylijską kawę z innej strony poznasz też w historii farmy rodziny Minamihara: Kawa czy sztuka?

Jak wybrać dobrą kawę kolumbijską? 6 wskazówek

1. Szukaj regionu i producenta, nie tylko kraju. Nazwa regionu (np. Nariño) i kooperatywy lub farmy mówi o kawie dużo więcej niż sama „Kolumbia” [8].
2. Supremo i Excelso traktuj jako informację o ziarnie. Supremo opisuje wielkość ziarna, a Excelso to klasa kawy handlowej – żadne z nich nie mówi, skąd dokładnie jest kawa [8].
3. Sprawdź wysokość i obróbkę. W badaniach kawy z wyżej położonych plantacji wypadały lepiej w ocenie smaku [10, 11], a kawa myta ma zwykle czystszy smak i jaśniejszą kwasowość [9].
4. Dopasuj palenie do metody parzenia. Do espresso i kawiarki wybierz kawę paloną ciemniej, a do dripu czy Chemexa – jaśniej paloną kawę do przelewu.
5. Zwróć uwagę na ocenę SCA. Kawa specialty ma co najmniej 80 pkt [21]. Nasza Sen o La Jacoba ma 84 pkt.
6. Kupuj świeżo paloną kawę, najlepiej w ziarnach. Jeśli nie masz młynka, wybierz kawę mieloną na zamówienie. Przy kawie ekologicznej szukaj zielonego listka UE i kodu jednostki certyfikującej, np. PL-EKO-07 [22].

Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

Czym wyróżnia się kawa kolumbijska?

W Kolumbii uprawia się wyłącznie Arabikę [1, 2]. Kawa z nazwą „Café de Colombia” pochodzi z górskiej strefy kawowej (400–2500 m n.p.m.), jest zbierana wybiórczo, zasadniczo ręcznie, i obrabiana na mokro [1].

Jak smakuje kawa z Kolumbii?

Jest łagodna, ma czysty smak, wyraźną kwasowość i pełny aromat [1]. Kawy z Nariño mają karmelowy zapach, wysoką kwasowość oraz nuty słodkie i kwiatowe [3]. Nasza Sen o La Jacoba, palona ciemniej pod espresso, ma nuty ciemnej czekolady, wanilii i prażonych migdałów.

Czy kawa kolumbijska jest dobra?

Kolumbia to 3. producent kawy na świecie i 2. producent Arabiki [2], a ok. 40% jej zbiorów dostaje premie jako kawa specialty [4]. Jakość konkretnej kawy zależy jednak od regionu, producenta, obróbki i palenia. Najprościej sprawdzić ocenę SCA: kawa specialty ma co najmniej 80 pkt [21].

Co oznaczają napisy Supremo i Excelso?

Supremo to klasa wielkości ziarna: w Supremo 17/18 co najmniej 95% ziaren zostaje na sicie nr 17. Excelso to kawa handlowa o klasycznym kolumbijskim profilu, sortowana według wymagań klienta [8]. Żadne z tych słów nie mówi, z jakiego regionu ani od jakiego producenta jest kawa.

Kawa kolumbijska czy brazylijska – którą wybrać?

Kolumbia uprawia tylko Arabikę, zbieraną zasadniczo ręcznie [1, 2]. Brazylia, największy producent kawy, uprawia Arabikę i Robustę [2]. Lubisz ciemną czekoladę i wanilię? Wybierz naszą Kolumbię. Wolisz mleczną czekoladę, nugat i orzechy? Sięgnij po Brazylię.

Co to jest La Jacoba?

To marka kawy stowarzyszenia ASPROUNIÓN z La Unión w departamencie Nariño. Stowarzyszenie założyło w 2001 r. 112 rolników, a dziś zrzesza 200 rodzin. Kawa rośnie na zboczach góry La Jacoba [5, 6, 13].

Kiedy są zbiory kawy w Kolumbii?

Główne zbiory trwają od października do grudnia, a mniejsze, zwane mitaca, od kwietnia do czerwca. W niektórych regionach zbiera się kawę przez cały rok [4].

Źródła