Czy nauka rzeczywiście wykazała wpływ kawy na problemy żołądkowe? Czy istnieją badania dobrej jakości, które potwierdzają te zależności? Jaka kawa może być wskazana dla osób z takimi problemami? 

Najnowszym badaniom naukowym przyjrzała się dr hab. n. med. i zdr. inż. Karolina Jakubczyk z Zakładu Żywienia Człowieka i Metabolomiki, Pomorskiego Uniwersytetu Medycznego w Szczecinie, autorka bloga Fitoscience https://fitoscience.pl/. 

Jak kawa wpływa na nasz układ pokarmowy?

Zacznijmy od początku. Okazuje się, że kawa wpływa na nasz organizm już w momencie, gdy pierwsze krople trafiają do naszych ust. Spożycie kawy aktywuje wydzielanie alfa-amylazy ślinowej (sAA), enzymu biorącego udział w trawieniu polisacharydów [1,2]. Największy wzrost sAA zaobserwowano w przypadku zimnej kawy rozpuszczalnej, a zaraz za nią zimnego espresso. Nieco niższe poziomy sAA stwierdzono 30 minut po spożyciu z ciepłą kawą rozpuszczalną, a następnie z kawą filtrowaną. Dane te wskazują na możliwy wpływ temperatury kawy na aktywność sAA.

Ponadto kawa sprzyja trawieniu, działając na produkcję kwasu w żołądku, wydzielanie soków trzustkowych oraz ruchliwość okrężnicy. Powyższe właściwości mogą powodować, że kawa z kofeiną lub bez kofeiny poprzez stymulacje motoryki przewodu pokarmowego może powodować biegunkę - nawet u zdrowych osób. 

Niestety wiedza na temat tych aspektów pozostaje ograniczona. Głównie dlatego, że na stężenie różnych składników kawy wpływ ma wiele czynników: rodzaj i pochodzenie kawy, proces palenia i metoda przygotowania. A te znacznie różnią się w zależności od kraju. Różnice powodują wyraźne trudności w przypisywaniu wpływu kawy jednemu konkretnemu związkowi i rozszerzaniu ich na populację na całym świecie. 

Przykładowo - wykazano, że kawa mielona z kofeiną stymulowała wydzielanie kwasu bardziej niż kawa mielona bezkofeinowa, ale nie bardziej niż kawa kofeinowa poddana obróbce parą wodną, której kwasowość została zmniejszona, a składniki drażniące usunięte [1]. Zatem jakość kawy, a także stężenie kofeiny mogą mieć kluczowe znaczenie.

Fitozwiązki występujące w kawie

Kofeina i trygonelina, diterpeny, a także polifenolowy kwas chlorogenowy to jedne z najważniejszych bioaktywnych fitozwiązków organicznych występujących w kawie. Fitozwiązki to substancje czynne biologiczne, które wytwarzają rośliny. Wykazują wiele właściwości prozdrowotnych m.in. działanie antyoksydacyjne. Ich wysoki poziom odnotowano zarówno w espresso, jak i w kawach parzonych metodami tradycyjnymi [3]. Związki te charakteryzują się wysokim potencjałem antyoksydacyjnym oraz przeciwzapalnym [4,5]. Należy jednak podkreślić, że kawy wykazują bogaty i zmienny skład chemiczny, w zależności od wielu czynników. W naszym badaniu wykazaliśmy, że potencjał antyoksydacyjny oraz skład pierwiastkowy kaw będzie zależny od metod parzenia. Kawy przygotowane za pomocą prostego naparu i Aeropressu były cennym źródłem magnezu, manganu, chromu, kobaltu i potasu. Wszystkie cechował wysoki potencjał antyoksydacyjny [6]. 

Wśród najsłabiej zbadanych cząsteczek kaw są elementy woskowe. N-alkanoilo-5-hydroksytryptaminy (Cn - 5HT) to amidy serotoniny, które można znaleźć w woskowej warstwie pokrywającej ziarno kawy, a także w samym naparze kawowym. Rozpuszczalność wosków (stają się rozpuszczalne w temperaturze ok. 65°C) sprawiają, że są one ciężko strawne i trudno przyswajalne dla organizmu człowieka. Co więcej, mogą wywoływać łagodne podrażnienie błony śluzowej żołądka u osób predysponowanych. Proces odparafinowania czy też odwoskowania,  to łagodny zabieg ekstrakcji, w którym warstwa wosku jest usuwana z niepalonej kawy wraz z niewielką ilością kofeiny za pomocą różnych rozpuszczalników. W artykule opublikowanym w 2022 r. włoscy badacze potwierdzili, że kawa poddana specjalnym metodom usunięcia warstwy lipidowej, z udziałem rozpuszczalnika organicznego dichlorometanu, może złagodzić  objawy pacjentów z chorobą refleksową przełyku [7]. Jednak należy podkreślić, że są to badania wstępne i powinny być kontynuowane. W przemyśle często stosowane są rozpuszczalniki o różnym stopniu bezpieczeństwa. Warto wspomnieć, że Cn - 5HT to substancja wykazująca również pozytywne właściwości, jak np. działanie neuroprotekcyjne [8]. Nootropy to substancje wpływające pozytywnie na funkcje poznawcze, m.in.: na pamięć, koncentrację i motywację. 

Kawa a choroby układu pokarmowego

Często możemy przeczytać, że kawa zwiększa ryzyko wrzodów żołądka i powinna być ograniczana u pacjentów z refluksem. Liczne badania potwierdzają brak wpływu kawy na czas refluksu poposiłkowego lub liczbę epizodów refluksu, zarówno u pacjentów zdiagnozowanych, jak i u osób zdrowych [1]. Dodatkowo, w badaniach na zwierzętach wykazano, że kwas chlorogenowy zawarty w kawie może wykazywać działanie ochronne na błonę śluzową żołądka poprzez zmniejszanie powierzchni uszkodzonej błony śluzowej. Kwasy chlorogenowe nie modyfikują wydzielania kwasu żołądkowego, ale hamują migrację neutrofili biorących udział w odpowiedzi immunologicznej oraz stymulują ochronne działanie enzymów kaskady antyoksydacyjnej. Autorzy sugerują, że obecność wysokiego poziomu kwasów chlorogenowych w kawie może wyjaśniać brak wpływu kawy na wrzody żołądka [1,9]. Co ciekawe, picie kawy szczególnie przez kobiety, może uchronić je przed wystąpieniem kamieni żółciowych [1].   

Związek między spożyciem kawy i kofeiny a zespołem jelita drażliwego (IBS)

Wiele osób mających zespół jelita drażliwego odstawia kawę, gdyż nasila ona objawy związane z przewodem pokarmowym. Według badań nawet 26% osób z IBS zgłasza ograniczenie lub unikanie picia kawy z powodu działań niepożądanych [10]. Dolegliwości są bardzo indywidualne, dlatego najlepiej słuchać swojego organizmu. Jeśli jednak zauważysz, że po spożyciu kawy dolegliwości się nasilają, nie musisz jej całkowicie odstawiać. Badania donoszą, że nie sama kawa, a zawartość kofeiny może stanowić problem. W zależności od płci zaobserwowano istotny związek między spożyciem kofeiny a prawdopodobieństwem IBS wśród kobiet, ale nie u mężczyzn. Co ciekawe, badacze wykazali, że uczestnicy, którzy spożywali kofeiny (≥106,5 mg/d) mieli o 47% większe prawdopodobieństwo wystąpienia IBS w porównaniu z uczestnikami z dolnego tercylu (<69,4 mg/d) [11]. Niestety ilość doniesień opartych na randomizowanych, kontrolowanych badaniach z udziałem pacjentów w tym temacie jest wciąż niewielka. Zanim jednak zrezygnujesz ze spożywania kawy, warto najpierw spróbować kaw o mniejszej zawartości kofeiny. Zwłaszcza że coraz więcej prac donosi o pozytywnym wpływie kaw na mikrobiom jelitowy [12,13]. Dlatego też warto obserwować doniesienia naukowe, a przede wszystkim słuchać swojego organizmu.

Kawa a nowotwory

W 1991 roku Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) oraz Agencja Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) sklasyfikowała kawę jako „prawdopodobnie rakotwórczą dla ludzi” (grupa 2B). Oceny tej dokonano na podstawie ograniczonych dowodów na związek raka pęcherza moczowego i spożycia kawy. W 2016 roku po ponownej ocenie opartej na ponad 1000 badaniach obserwacyjnych i eksperymentalnych, 23 naukowców z 10 różnych krajów stwierdziło, że obszerna literatura naukowa nie zawiera dowodów na związek między spożywaniem kawy a rakiem. Dlatego kawa została przeniesiona z grupy 2B („prawdopodobnie rakotwórcza dla ludzi”) do grupy 3 („niesklasyfikowana jako rakotwórcza”). 

Ponadto najnowsze metaanalizy, czyli artykuły o najwyższym poziome dowodowości, oraz agencja IARC potwierdzają, że spożywanie kawy nie tylko nie zwiększa ryzyka zachorowania na nowotwór, a może pomóc w zmniejszeniu występowania niektórych typów nowotworów [14]. Dowiedziono, że kawa obniża ryzyko raka przewodu pokarmowego, a zwłaszcza wątroby u ludzi [3]. W metaanalizie prowadzonej na 16 badaniach kohortowych potwierdzono, że wyższe spożycie kawy było istotnie związane z niższym ryzykiem raka prostaty [15]. W metaanalizie obejmującej 26 badań, w których uczestniczyło 3 308 028 pacjentów, sprawdzono wpływ kawy na ryzyko nowotworów jelita grubego. Jedenaście badań przeprowadzono w krajach europejskich, siedem w krajach azjatyckich i siedem w USA. Dziewiętnaście badań dotyczyło raka jelita grubego, 19 raka okrężnicy i 18 raka odbytnicy. Nie wykazano wpływu kawy na wzrost zachorowalności, przy czym odnotowano efekt ochrony dla raka okrężnicy. Co ciekawe, kawa bezkofeinowa wykazywała działanie ochronne przed rakiem jelita grubego u mężczyzn i kobiet łącznie. Badacze uważają, że za te właściwości odpowiadają diterpeny, związki które wraz z kofeiną i kwasem chlorogenowym występują w kawie w największych ilościach. Do tego, jak już wspomniałam, kawa charakteryzuje się wysokim potencjałem antyoksydacyjnym i przeciwzapalnym [16], a kofeina, trygonelina i kwas chlorogenowy modulują wspólne cele molekularne bezpośrednio zaangażowane w kluczowe cechy charakterystyczne dla nowotworów.

Czy kwasowość kawy i pH napoju odpowiada za niekorzystny wpływ na układ pokarmowy?

Często słyszę, że to niskie pH i wysoka kwasowość kawy odpowiada za  niekorzystny wpływ na układ pokarmowy. Jest to jednak mit. 

Kawa ma pH wahające się w zakresie 4,8 - 6,0. Wartość ta jest wyższa od pH i kwasowości owoców i soków bogatych w kwasy organiczne. Przykładowo, pH  cytryny to 2,2 - 2, a truskawek 3,0 - 3,5.  Zatem kwasowość i pH kawy nie wpływa na dolegliwości żołądkowe. Warto wspomnieć, że spożywając żywność o pH kwasowym, nie zakłócimy pracy przewodu pokarmowego. Jest on wyposażony w systemy buforujące. Dodatkowo, w żołądku występuje silnie kwasowe pH, zaś w jelicie cienkim wartości te wahają się od 7.2-7.5, przyjmując wartości neutralne. Zatem spożywana żywność, nawet o charakterze kwasowym, nie zaburzy procesów trawiennych i pracy przewodu pokarmowego.

Mykotoksyny w kawie, a układ pokarmowy

Mykotoksyny to metabolity wtórne grzybów strzępkowych. Te występujące w żywności stwarzają niebezpieczeństwo dla zdrowia konsumentów, stanowiąc substancje o silnie toksycznym działaniu. Skutki związane z ostrym zatruciem lub przewlekłą, umiarkowaną ekspozycją na toksyny grzybów strzępkowych polegają głównie na ich działaniu cytotoksycznym, neurotoksycznym, indukującym stan zapalny i stres oksydacyjny [17,18]. 

Coraz częściej wskazuje się, że kawy są zanieczyszczone mykotoksynami. Zbyt gorące i wilgotne pomieszczenia to idealne warunki do rozwoju grzybów strzępkowych. Zatem kawy niższej jakości, które są źle przechowywane, mogą być źródłem mykotoksyn. Najnowsze badania naukowe donoszą o obecności w kawach nie tylko ochratoksyny A, która do niedawna była uznana za główną mykotoksynę kawy, ale również deoksyniwalenolu, alfatoksyny, patuliny oraz toksyn T-2 i HT-2 [19,20]. Mykotoksyny wpływają różnie na nasz organizm. Warto jednak podkreślić, że niektóre z nich wykazują negatywne działanie na przewód pokarmowy. Deoksyniwalenol produkowany przez grzyby glebowe z rodzaju Fusarium, spożywany w większej ilości, może wywoływać objawy ze strony układu pokarmowego m.in.: silne wymioty oraz biegunkę, zahamowanie apetytu oraz utratę masy ciała. Toksyna T-2 i HT-2 wywołuje podobne objawy, a  efekty toksyczne obejmują biegunkę i utratę masy ciała [17]. 

Jaką kawa wydaje się najbezpieczniejsza dla układu pokarmowego? 

Z jednej strony kawa jest błędnie identyfikowana jedynie jako środek pobudzający ze względu na zawartość kofeiny. Z drugiej warto podkreślić, że jest jednym z najlepszych źródeł innych związków bioaktywnych, takich jak flawonoidy i kwasy fenolowe. Wykazuje wysokie właściwości antyoksydacyjne oraz przeciwzapalne. Zatem czy trzeba z niej rezygnować? Jeśli zdiagnozowano u Ciebie dyspepsje, wrzody czy refluks warto pomyśleć o kawie dobrej jakości. Przy wyborze uwzględnij poziom wypalenia, zawartość kofeiny i pochodzenie ziaren. 

Okazuje się, że wydzielanie kwasu żołądkowego i pobudzenie trawienia jest związane ze stopniem wypału kawy. Efekt ten zależy od stopnia palenia, przy czym ciemno palona kawa jest mniej skuteczna w stymulowaniu uwalniania kwasu żołądkowego, prawdopodobnie z powodu obecności większej ilości N-metylopirydyny i mniejszych ilości kwasów chlorogenowych, trygoneliny i β-N - alkanoilo- 5-hydroksytryptamidy (C5HT) [1]. Tigronelina, która w procesie wypału zmienia się w N-methylpyridinium, zmniejsza wydzielanie kwasów żołądkowych. Dodatkowo kawy Arabica zawierają więcej tigroneliny niż Robusta. Związek ten wykazuje działanie przeciwzapalne, przeciwutleniające. Wykazano też, że trygonelina jest potencjalnym środkiem przeciwcukrzycowym [21].

W badaniu polskich badaczy M. Góreckiego i E. Hallmann wykazano, że kawa konwencjonalna zawierała istotnie więcej kofeiny niż kawa ekologiczna. Z kolei kawa ekologiczna charakteryzowała się wyższym stężeniem polifenoli ogólnie. Ponadto zawierała więcej kwasu chlorogenowego i kwasu kawowego. Różnica w zawartości kofeiny wynika prawdopodobnie z budowy chemicznej tego związku. Kofeina jest alkaloidem purynowym. Jej zawartość w ziarnach kawy zależy od stosowanego w uprawie nawożenia azotem. Ekologiczne uprawy kawy są uprawiane bez łatwo dostępnych nawozów azotowych - za to z zastosowaniem nawozów organicznych. Dlatego też uprawy ekologiczne będą charakteryzować się niższą zawartością kofeiny, jednak zawartość innych związków o właściwościach prozdrowotnych nadal będzie wysoka. Badacze dowiedli również, że najwyższe właściwości antyoksydacyjne, a także bogaty skład fitochemiczny wykazywały kawy parzone przez krótszy czas, czyli 3 minuty, a także te o średnim stopniu palenia [22]. 

Badania potwierdzają, że ziarna Arabica zawierają mniej kofeiny niż Robusta, więc taka kawa może być łagodniejsza dla przewodu pokarmowego. Badania sugerują, że ekstrakty kawy Robusta zawierają dwa razy więcej kofeiny niż Arabica, a jej zawartość waha się od 3,41% w suchej masie w gatunku Arabica z Laosu czy Rwandy do 8,16% w kawie Robusta z Indonezji [23].

Zatem, jeśli kawa pobudza pracę Twojego układu pokarmowego, wybierz kawę gatunku Arabica z upraw ekologicznych. Sprawdź również kawy o mniejszej zawartości kofeiny czy po prostu kawy bezkofeinowe.  

Podsumowując, na podstawie analizy ostatnich doniesień naukowych można stwierdzić, że kawa to napój o bogatym składzie fitochemicznym i szerokich właściwościach prozdrowotnych. Sięganie po kawę dobrej jakości, może przyczynić się do zmniejszenia ryzyka chorób o podłożu wolnorodnikowym, zatem warto uwzględnić ją w swojej diecie.

Bibliografia: